Новости фестиваля

«Чукча»: Не якутская, но современная северная кухня

YAKUTIA.INFO. Это место – не столько про Якутию, сколько в целом про Север. Плюс атмосфера, колорит – здесь ощущается тот самый северный аутентичный дух.
Презентация ресторана «Чукча» состоялась в минувшую пятницу в рамках десятого юбилейного фестиваля «Вкус Якутии». Заведение для Якутска новое, но органично вписывается в наш северный город.
Ресторан открылся в тестовом режиме в начале лета, а официальный запуск состоялся этой осенью. Презентация прошла весьма ярко и колоритно. Артисты исполнили танец северных народов под звуки якутского хомуса, тем самым намекая на смешение северных культур. Одна из совладельцев ресторана Ольга Крылова рассказала жюри и СМИ о концепции заведения, немного объяснила нюансы интерьера, после чего началась дегустация.
Кстати, интересный момент. В отличие от заведений якутской кухни, где открытие всегда проходит долго и степенно, здесь всё прошло динамично, в духе северных народов. Сет из шести блюд презентовала сама Ольга.
Кручинина с тремя видами северных рыб: омуль горячего копчения, нельма слабой соли, арктический лосось
О.К.: — У наших предков не было ни мясорубок, ни блендеров, поэтому взбивать и перекручивать они не могли. Потому они перетирали мясо оленей, диких животных и рыбы в деревянном корыте при помощи камней крутящими движениями.
Оценка «ЯИ»: Довольно интересное блюдо с оригинальным вкусом. Приятна яркая подача, особенно актуальна в новогодние праздники.
Северная мимоза с омулем горячего копчения на еловом масле с морошко-пихтовым майонезом
О.К.: — Мы взяли классический любимый всеми салат, сделали его в форме ролла. Нужно воздать должное восточноазиатской кухне – мы все находимся под ее влиянием. Из локального продукта мы используем наш местный омуль горячего копчения. Также используем наши местные овощи, чтобы сохранить все вкусы и ароматы – причем не варим их, а запекаем, потому что при варке овощи теряют полезные свойства. В качестве обертка у нас отварная морковь – отвариваем ее и помещаем в воду с ледяной крошкой, чтобы хорошо держала форму. Сверху кладем собственноручно приготовленный ягодно-пихтовый майонез. Добавляем морошку, пихтовое масло, благодаря чему у нас получается интересный сладко-кислый хвойный вкус.
Также при подаче этого салата мы используем зеленое масло, которое мы изготавливаем вручную из еловых побегов. Побеги мы собираем в начале лета в лесу, заготавливаем и по особой технологии готовим у нас в ресторане. Мимоза декорирована рисовой стружкой, которая является метафорой морозных узоров.
«ЯИ»: Однозначно ставим плюс. Мясо ролла очень нежное, майонез оригинальный и добавляет блюду красивый внешний вид. А нотки хвои подчеркивают в нём северный колорит.
Ржаная лапша ручной работы с подкопченой жеребятиной в трюфельном соусе
О.К.: — Здесь мы обратились к традициям, намеренно отойдя от стандартной формы лапши. В древности наши предки рубили лапшу крупными пластами, поэтому мы решили оставить эти традиции в нашем блюде. Также используем в блюде нашу уникальную подкопченую жеребятину, но для того, чтобы ее осовременить, добавляем различные соусы. Стружку черного трюфеля, трюфельное масло, жир из подкопченых ребер жеребятины, вяленые томаты, якутский сыр пармезан.
«ЯИ»: Может, автор просто не большой любитель лапши, но на вкус не так уж оригинально, а выглядит не очень презентабельно. Жеребятина в принципе вкусная, но опять же автор не очень любит копчености – на наш субъективный взгляд, она вкуснее в жареном виде, как лангета.
Заварные с голубикой и морошкой
О.К.: — Это более современные традиции, в древности никаких заварных на Севере не было. Здесь я немного поностальгировала с темой СССР, когда продавались большие заварнушки со взбитым масляным кремом. Взбитые сливки – это отсылка к истокам, к кёрчаху. Добавили мерзлую морошку и голубику.
«ЯИ»: Это такой полноценный десерт, причем приличного размера. Без всякого минимализма, который сегодня присущ многим. Хорошо сочетается с чаем. Кстати, он подается в прикольном аутентичном чайничке.
В целом, судя по реакции, презентация блюд прошла с успехом. После неё члены жюри поделились своими впечатлениями.
Татьяна Тымырова, руководитель «Ассоциации Гостеприимства Якутии»:
Мы выступаем за то, чтобы блюда, представленные на «Вкусе Якутии», дальше продолжали жить. Как показывает практика, гостям они нравятся и это приносит дополнительный доход. Мы понимаем, что есть сложности с продуктами, с постоянством, но сезонность всегда есть. То, что вы продемонстрировали, сегодня - это огромный плюс, большая похвала всей вашей команде.
Серикхан Адильханов, шеф-повар, Казахстан:
Мне очень приятно, что меня пригласили на такое значимое мероприятие «Вкус Якутии». Дело в том, что меня позвали на национальный чемпионат в Астану, но, когда меня пригласили в Якутию, я отменил поездку и прилетел сюда, о чем нисколько не сожалею. Я сегодня узнал для себя очень много нового. У вас своеобразная национальная кухня, это надо признавать и внедрять её. Я увидел, что здесь работают творческие личности, я рад, что у нас растет достойная молодежь.
Николай Атласов, мастер якутской кухни:
Мне понравилось, как красиво можно подавать блюда, используя дары природы. Эти блюда могут войти в ваше постоянное меню, эту задачу и пропагандирует фестиваль «Вкус Якутии». В целом с помощью таких креативных людей мы сможем быстрее развивать индустрию гостеприимства.
Ольга Крылова:
После официальной части мы попросили Ольгу Крылову вкратце рассказать об их заведении.
Мы так поняли, что концепция заведения – не только якутская кухня?
— Концепция заведения – не якутская, а современная северная кухня. Мы берем традиции в том числе якутские, но больше склоняемся к традициям таких народностей, как эвенки, ненцы, чукчи и так далее. Время не стоит на месте и нужно признать, что северная кухня достаточно своеобразна. Поэтому мы меняем ее в соответствии с современной мировой кухней.
У входа вас встречает импровизированное северное сияние, которое мы собрали из шелковых ленточек солома. Наша центральная композиция – наш фирменный логотип, который несет в себе разные смыслы и метафоры. С одной стороны, это шаманский бубен, как проводник в верхний и нижний мир, с другой – это солнце, которое дает нам тепло и пищу, и с третьей – это сама цикличная форма, означающая бесконечность наших традиций, передающихся из поколения в поколение. Ресторан мы создавали фактически своими руками. Во время разлива реки Кэнкэмэ пострадало очень много берез, и мы решили принести их сюда и увековечить их в нашем ресторане. Для якутов и вообще северных народов береза – это священное дерево, символ стойкости, терпения и силы духа.
— «Чукча» – кто придумал название?
Название пришло неожиданно. Во время работы над концептом мы долгое время путешествовали. У меня возникла мысль, что со словом «чукча» много несколько насмешливых ассоциаций. Наша задача – сделать образ чукчи очень достойным, величественным, гордым, современным – таким, как интерьер и кухня нашего ресторана. Оно короткое, емкое и в нем скрыто много смыслов. И когда мы видишь название «Чукча», понимаешь, что здесь что-то национальное и северное. Плюс можно не замыкаться на якутской кухне. Отмечу, что у нас многие блюда северных народов включили в разряд якутских – та же самая строганина. На самом деле якуты отродясь не ели белорыбицу и всегда боялись большой воды.
— Отличаетесь ли вы от других заведений национальной кухни в Якутске?
Мы отличаемся от других, причем достаточно сильно. Если говорить о «Тыгын Дархане» и «Муус Хайа», то это больше традиции. Мы же больше идем в сторону современной кухни – берем традиции и смешиваем с чем-то новым. Таким образом у нас рождаются уникальные авторские рецепты. Кухня ресторана полностью авторская, каждый рецепт уникален. Для составления меню мы очень долго изучали труды различных историков, этнографов, которые рассказывали про быт северных народов.
Есть ли у вас чукотская кухня?
Мы совмещаем разные северные кухни – чукотскую, эвенкийскую, ненскую. Чукотская кухня присутствует в основном меню, готовим по чукотским рецептам супы. В целом много оленины. Например, есть опанэ из оленины – национальный чукотский суп из оленины с кровью. В меню у нас будут косуля, медвежатина. В нашем коллективе официантом работает чукчанка, мы консультируемся с ней и ее родителями. Также к нам приезжали гости с Чукотки. Они радуются, что в Якутске появился такой ресторан, они в восторге, говорят – да, это наш Север. В планах съездить за опытом на Чукотку.
— Какие в целом отзывы у посетителей?
Мы работаем на более возрастную аудиторию «30 плюс». Я всегда держу обратную связь с посетителями, много довольных отзывов. Но есть и недовольные, потому что вкус – понятие субъективное. Также мы понимаем, что посетителю может приесться одна и та же кухня. Поэтому у нас есть основное меню и будут сезонные обновления. Буквально на этой неделе нас ждет сезонное меню «Зима», в котором будут представлены новые блюда зимнего характера – более плотные, сытные, наваристые. Далее будут обновления «Весна», «Лето», «Осень». Напитки у нас также оригинальные. Есть авторские чаи с северными травами. Мы даже богородскую траву сами собираем и готовим чаи. Еловые ветки также сами собираем. Также проводим тематические этнические вечеринки с живой музыкой.
— Почему вы так заморочились, а не открыли дешевый бар или едальню для молодежи?
С нашей целевой аудиторией сложно работать, но сложности – это же круто. Да, был вариант открыть рядовое заведение, но мы все – три учредителя, с северными корнями. Нас тянет на Север, и мы хотим создать свой Север здесь. С нашей аудиторией нужно работать только на качество, душевно и искренне. Наш клиент – требовательный и опытный, знающий, чего он хочет. Как и у всех, у нас бывают огрехи, но мы работаем над своими ошибками. Мы за то, чтобы блюда готовились только из качественного сырья.
Вообще наш проект – больше не про деньги, а про энтузиазм, любовь к родному краю, про наши корни и традиции. Потому что иначе это был бы совершенно другое проект, который приносит в разы больше денег. Мы хотим, чтобы люди знали, что Север – это не только мороз, алмазы и медведи, но еще и очень качественная и аутентичная кухня, которая может конкурировать с другими современными кухнями.
Напомним, Десятый юбилейный фестиваль «Вкус Якутии» стартовал в Якутске в понедельник, 27 ноября и продлится до 3 декабря. 12 заведений столицы поборются за первые и призовые места на конкурсе лучших блюд. Также в этом году расширилась география мероприятия – приехали участники из трех российских регионов.
«Вкус Якутии» собирает поваров, рестораторов и любителей вкусной еды вот уже в десятый раз. Мероприятие проходит в столице республики с 27 ноября по 3 декабря. В фестивале принимают участие рестораны Kitchen, «Крыша», «CHUKCHA», «Аврора», «Кантри Стейк», «Кабинет», «Орто Дойду», «Муус Хайа», «Зелёный город», «Тыгын Дархан», центр якутской кухни «Махтал» и этно-комплекс «Усадьба Атласовых».
Организатором мероприятия выступает Ассоциация гостеприимства республики при поддержке регионального Агентства развития туризма и территориального маркетинга.